De l’importance de la macération
La vinification consiste en une longue macération d’abord pré-fermentaire à froid, comme une infusion, puis durant toute la fermentation qui se fait en effet
par pigeage. Une technique qui remet en contact les peaux du raisin avec le moût, favorisant l’extraction douce des tanins et de la couleur. Température, pression et temps sont les maîtres-mots qui mènent à l’harmonie.
Température, pression et temps sont les maîtres-mots qui mènent à l’harmonie.
Le moment magique: l’assemblage
Après 24 mois d’élevage, prélever un échantillon de chacun des 130 fûts de chêne – dont près de la moitié sont neufs ; déguster; prendre des notes; sélectionner; assembler par lots; déguster à nouveau. Chaque fût est analysé, qualifié. Ce travail rigoureux de dégustation se poursuit de sélection en sélection jusqu‘à l‘assemblage final. À chaque millésime, l‘expérience grandit et guide la recherche permanente de l‘expression la plus fidèle du terroir et du cépage.